Qual é a carne da esfiha do Habib's? A receita que 'só alguns sabem'
A receita da esfiha do Habib's foi aprendida com um dos primeiros funcionários da rede e é tratada como algo sagrado na empresa: só algumas pessoas sabem. "Não tem o mesmo segredo da Coca-Cola, mas é como se fosse", chegou a dizer o fundador, Alberto Saraiva, em entrevista ao UOL em 2023.
A receita da esfiha
Funcionário ensinou como fazer. O dono do Habib's aprendeu a receita da esfiha com um dos primeiros funcionários da rede, Paulo Abraão. Ele tinha mais de 70 anos e veio pedir emprego para Saraiva, contando que sabia fazer "uma esfiha deliciosa". Abraão ensinou algumas receitas de pratos árabes a Saraiva. Todas anotadas em um caderninho que hoje está exposto na primeira loja da rede, no bairro da Lapa, em São Paulo.
Acém, suco de limão e fubá. A receita do recheio da esfiha de carne inclui também tomate e cebola. O fubá é polvilhado para a massa ficar dourada e não grudar na hora de abrir as esfihas. Os detalhes finais da receita nunca mudaram, e só algumas pessoas sabem.
Começou a ser vendida por R$ 0,19
Histórico de preço baixo. Quando o Habib's inaugurou sua primeira loja, a esfiha custava R$ 0,19. Hoje é vendida a R$ 2,99.
150 toneladas de carne por mês. As peças de acém são compradas em grandes quantidades, o que permite negociar melhor o preço.
Habib's passou a fabricar os próprios ingredientes. A rede tem uma fábrica em Promissão (São Paulo), que produz 800 toneladas por mês de sorvete e 100 toneladas por mês de queijo fresco, usado na esfiha de queijo. Tem também uma fábrica de pão sírio no Rio de Janeiro.
Negócio surgiu após tragédia familiar
Trancou o curso de medicina. Saraiva aprendeu a fazer negócio ao gerenciar uma padaria no bairro do Belém, em São Paulo. Ele tinha saído de Santo Antônio da Platina, no interior de Paraná, para estudar medicina em São Paulo. Seu pai, Antônio Saraiva, veio para acompanhá-lo e comprou uma padaria no Belém. Dezenove dias após comprar a padaria, Antônio Saraiva foi assassinado em um assalto ao estabelecimento. Alberto tinha 19 anos quando assumiu o negócio.
Com poucos clientes na padaria, passou a vender o pão 30% mais barato. E criou sua primeira promoção: compre 10, leve 12 pãezinhos. A estratégia deu certo. Algum tempo depois, ele vendeu o negócio.
Do pastel ao nhoque até chegar às esfihas. Enquanto terminava a faculdade de medicina, Saraiva iniciou alguns outros negócios no ramo da alimentação - trabalhou com pastel, focaccia, nhoque. Estava em busca de um produto que atraísse como o hambúrguer do McDonald's, hoje seu maior concorrente. A ideia chegou com as esfihas.
*Com reportagem de agosto de 2023
