Cogumelo de Paris, patrimônio da gastronomia francesa, pode desaparecer

O verdadeiro cogumelo de Paris, considerado pelos franceses como um tesouro da gastronomia local, pode desaparecer. Seu nome nunca foi registrado, de forma que se aplica a todos os agraricus bisporus, o nome latino da espécie, qualquer que seja sua origem e seu método de produção. Em 2024, só restam quatro produtores de cogumelos em toda a região de Paris e cerca de 50 na França, que agora é apenas o quarto maior produtor da Europa.

O verdadeiro cogumelo de Paris, considerado pelos franceses como um tesouro da gastronomia local, pode desaparecer. Seu nome nunca foi registrado, de forma que se aplica a todos os agraricus bisporus, o nome latino da espécie, qualquer que seja sua origem e seu método de produção. Em 2024, só restam quatro produtores de cogumelos em toda a região de Paris e cerca de 50 na França, que agora é apenas o quarto maior produtor da Europa.

Foram encontrados vestígios de consumo de cogumelos desde os tempos pré-históricos, principalmente na Espanha, há 48.000 anos. O cultivo de cogumelos começou muito mais tarde, na China, por volta do século 13, em plena alta Idade Média na França.

Naquela época, na Europa, os cogumelos tinham má reputação: próximos à terra, associados a histórias famosas de envenenamento, com a fama de serem frios e úmidos - na "teoria dos humores", que tem sido a base do "conhecimento" médico desde Hipócrates -, eles eram associados, na pior das hipóteses, a algo letal e, na melhor, perfeitamente indigestos.

A perspectiva mudou com a era moderna. O rei Luís XIV gostava de degustá-los e Jean-Baptiste de La Quintinie, responsável pela horta real na França da época, conseguiu cultivar o rosé des prés, uma variante bucólica do cogumelo de Paris, ao ar livre.

Entretanto, seu cultivo era limitado à primavera, assim como a colheita de cogumelos selvagens, que ocorria no meio da estação. Mas em 1811, um horticultor de Passy chamado Chambry, decepcionado com sua colheita de cogumelos, jogou estrume que havia usado em suas plantações em uma pedreira.

Um cogumelo que cresce em pedreiras

Misturado com resíduos de pedra e mantido a uma temperatura e umidade constantes, o substrato fez milagres. Os cogumelos cresceram em abundância, permitindo várias colheitas. Com a ajuda de uma espécie que se refugiou nesse lugar isolado, Chambry encontrou uma maneira de fazer com que o que ficou conhecido como "cogumelo de Passy" crescesse o ano todo.

Não demorou muito para que a receita milagrosa se espalhasse. No final do século 19, 3.000 pedreiras estavam operando em Paris e nos arredores, fornecendo cerca de 3 milhões de cestas ao famoso mercado de Halles, no centro de Paris, todos os anos. O cogumelo de Passy ficou então conhecido como cogumelo de Paris.

No entanto, essas pedreiras foram gravemente afetadas pelos novos empreendimentos subterrâneos que começaram a se multiplicar no novo século, principalmente para a construção do metrô. O cultivo de cogumelos se espalhou para além dos limites de Paris e encontrou refúgio nas pedreiras dos subúrbios do sul, em Montrouge e no planalto de Vanves.

Naquela época, muitos produtores de cogumelos eram italianos, ex-trabalhadores de pedreiras convertidos à agricultura. Como as mesmas causas levaram aos mesmos efeitos, a urbanização galopante empurrou a produção cada vez mais para longe da capital e, durante o século 20, uma grande parte da produção foi transferida para a região de Val-de-Loire (centro), especialmente na área de Saumur, ao sul de Angers.

No entanto, a denominação permanece, mas os produtores franceses, tão orgulhosos e confiantes de sua expertise, não procuram protegê-la. Na década de 1990, somente o pequeno vilarejo de Puy-Notre-Dame, que hoje abriga a chamada "Cave vivante du champignon" - uma fazenda de cogumelos e um museu administrado por Jacky e Julien Roulleau - produzia 600 toneladas de cogumelos por dia.

O setor empregava cerca de 550 pessoas, e mais de 10.000 na região de Saumur (centro). Mas a concorrência veio da Bélgica e da Holanda, onde, na ausência de pedreiras, os cogumelos começaram a ser produzidos em galpões.

Expertise em declínio

Com esse novo processo, os detritos da pedreira foram substituídos por compostos orgânicos. Soma-se a isso o dumping social que se tornou generalizado, com a transferência da produção para a Polônia, um país que agora fornece quatro vezes mais cogumelos do que a França.

Um dos poucos produtores sobreviventes da região parisiense é Angel Moioli - que assumiu o ofício seguindo a tradição de seu pai e de seu avô, que originários da província de Bergamo, na Itália. Ele agora trabalha em uma antiga pedreira agrícola de cal em Évecquemont, na região de Yvelines, que foi abandonada em 1936.

Moioli produz 440 quilos de cogumelos de Paris por semana, além de 50 quilos de cogumelos ostra e 20 quilos de shiitake.

Sua textura e sabor não têm nada em comum com os produzidos industrialmente. Angel Moioli lamenta ter que trazer seu composto por caminhão, o que requer um know-how especial.

Atualmente, poucos produtores conseguem obter seus suprimentos nas proximidades. A curta cadeia de suprimentos para a agricultura orgânica, alardeada pelos recém-chegados ao mercado francês, é omissa quanto ao impacto ambiental dessa matéria-prima, que precisa ser renovada regularmente.

Moioli cultiva metade dos quatro hectares de terra subterrânea à sua disposição. A próxima geração, no entanto, não está garantida: se nada for feito, a tradição milenar do cogumelo botão e o excelente sabor que o acompanha estão fadados a desaparecer.

"O que se foi, se foi. Nunca mais voltará", resume Jacky Roulleau, pessimista, no ramo há 53 anos. Sua empresa manteve sua própria usina de compostagem, usando palha de trigo e esterco de cavalo, a mesma receita do passado. "Representa 50% do crescimento do cogumelo", explica ele, antes de concluir: "É mais fácil ser um ministro do que um produtor de cogumelos", ironiza.