O torresmo perfeito: aprenda os segredos para deixá-lo sequinho e crocante
Cozinhar, fritar ou defumar? Levar à geladeira ou fritar duas vezes? Fazer o torresmo perfeito, bem sequinho, pode ser muito mais complexo do que simplesmente comprar uma barriga de porco e colocar no óleo quente.
Para descobrir os segredos de um torresmo realmente delicioso, conversamos com três especialistas no assunto: Rodrigo Oliveira, do Mocotó, Hermínio Neto, da Casinha Mineira, e Jefferson Rueda, da Casa do Porco. As preciosas dicas dos chefs vão ajudar a você fazer um petisco de dar inveja a qualquer um. Confira:
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Uma boa barriga
Escolher o pedaço certo da peça suína é o primeiro passo para ter um bom torresmo. São duas opções: a barriga ou a panceta. A diferença é a quantidade de carne: a panceta tem menos gordura e vai render um torresmo mais suculento e carnudo, enquanto a barriga, mais gorda, forma torresmos menores e crocantes, como aqueles normalmente servidos com o caldinho de feijão.
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Pré-preparo
O torresmo pode ser feito de tantas maneiras que os três chefs seguem preparos diferentes. Hermínio Neto, por exemplo, cozinha a barriga de porco por dez minutos em água com sal: "o cozimento faz com que a carne e a pele fiquem mais macias antes da fritura", explica.
Rodrigo Oliveira, por sua vez, opta por deixar a peça em uma marinada de água, sal e um pouco de bicarbonato por seis horas para depurar a carne. Em seguida, ela é pendurada em um defumador por mais cinco horas. "Isso faz com que a pele perca gordura e umidade, deixando-a sequinha". Não tem um defumador em casa? Pode pendurar no alto da churrasqueira até a pele ficar seca.
Já Jefferson Rueda tempera a barriga já cortada em pedaços com sal e pimenta, deixa descansar de um dia para o outro e depois coloca os futuros torresmos em uma panela e leva ao fogo médio, para que eles fritem na própria gordura. Quando eles soltam bastante óleo, o chef abaixa o fogo e tampa até ficarem macios. -
Geladeira: sim ou não?
Tanto Neto quanto Rueda optam por deixar os torresmos na geladeira antes da fritura. "Eles ficam descansando por duas horas. É bom para que os pedaços fiquem com uma consistência firme antes de fritar", explica Neto. Para Rueda, que deixa a carne na geladeira por 12 horas, o segredo está em dar um choque térmico na hora de fritar. "É assim que o torresmo fica crocante", conta.
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A hora da verdade
Rodrigo Oliveira frita os torresmos em dois tempos: primeiro a 150°C por 8 minutos, até ficarem dourados, e depois a 190°C por mais 3 minutos. "Eles ficam macios por dentro e sequinhos por fora", garante. Já Hermínio aconselha fritar em fogo baixo, de uma só vez, até dourar e ficarem crocantes. Rueda também é simples: faça de preferência na banha do porco até dourar.
