Mais barato que picanha, shoulder é carne da vez na mesa dos brasileiros
A picanha, tradicional queridinha do churrasco do brasileiro, vem perdendo espaço para um novo corte: o shoulder. Também conhecido como raquete, ele tem se destacado pela versatilidade, preço acessível e sabor.
O shoulder é um corte extraído da paleta do boi, mais especificamente da região do ombro. Por se tratar de uma carne menos conhecida até pouco tempo era considerada carne de segunda.
No entanto, com a crescente popularidade de cortes alternativos e a busca por opções mais acessíveis sem abrir mão da qualidade, ele passou a ser mais valorizado.
Hoje, com estudos e misturas de raças de bovinos, esse corte ganhou mais maciez e se tornou um novo corte com novas características, explica o chef Bruno Borghi Pavan, especialista em carnes e professor do Instituto Gourmet.
O corte shoulder possui fibras curtas, uma boa distribuição de gordura e uma textura macia, assim como a picanha. A ascensão desse corte se deve a diversos fatores e um dos principais é o custo, chegando a custar em torno de 20% a menos do que a picanha na capital paulista.
Além disso, ele é bastante versátil, tendo diferentes tipos de preparos, desde o churrasco até cozidos e grelhados. No churrasco, pode ser servido em fatias grossas ou em medalhões, garantindo suculência, maciez e sabor defumado característico.
Ele fica espetacular no churrasco, para fazer um assado, na brasa ou cozido. Ele tem todas as utilidades. Para fazer na brasa é ideal que esteja um pouco acima do fogo e seja usado o fogo lento, explica Sylvio Lazzarini, especialista em carnes e CEO do grupo Varanda.
Como preparar o shoulder
Para churrascos, o ideal é fatiar o shoulder em peças de cerca de dois dedos de espessura e grelhar em fogo médio, garantindo que a carne fique no ponto sem perder a umidade.
Outra dica é temperá-lo apenas com sal grosso ou marinado com ervas e alho, valorizando o sabor natural do corte. Ele também pode ser finalizado com manteiga de ervas ou molhos leves.
Para quem prefere um preparo no forno ou na panela, o shoulder também funciona muito bem em ensopados e receitas de longa cocção, já que a maciez da carne tende a se intensificar com o tempo.
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